Иркутский пекарь Екатерина Демина поделилась секретами выпечки хлеба по всемирным рецептам

7 января 2024 г. 12:02
© ГТРК «Иркутск» / Елена Малышкина, Роман Рютин, Анатолий Кручинский

О том, что хлеб всему голова иркутянка Екатерина Демина знает, как и многие из нас — с детства. Но она и предположить не могла, что станет настоящим хлебопеком. Такой вот поворот судьбы случился. Кто бы мог подумать, что успешный фотограф возьмется за тесто?

"Я 17 лет занималась одной профессией и, почувствовала выгорание, почувствовала, что хочу чего-то нового. И, решила настроиться- что бы я хотела сделать, Вот, прямо, такое самое классное! Мне хотелось, чтобы это было максимально полезно, чтобы это была реализация. Максимально полезное, прикладное что-то было. И вот, я сидела такая и думала: что же я хочу, что же я хочу?" — говорит пекарь Екатерина Демина.

В первую очередь, говорит, вместе с мужем прошли обучение. На мастер-классы специально ездили в Улан-Удэ. А потом открыли свою ремесленную пекарню. Получилось не сразу, с третьей попытки. Сегодня Катин хлеб знают далеко за пределами Иркутска. Благодаря мастер-классам тоже.

Первый день Нового года. Точнее, раннее утро. Город- спит. Но светятся окна в домике. В этом воссозданном памятнике деревянного зодчества, в историческом центре Иркутска, на углу Харлампиевской и Луговой, будем говорить по старинке, уже выпекают первые хлеба 2024-го года.

"Что у вас такое волшебное происходит, скажите?"
"Это идет процесс "осахаривания". Я хлеб "Бородинский" люблю, но никогда не представляла как он готовится. Теперь буду знать."

"Осахаривание" ржаной муки очень важный процесс. Степень ответственности Елена Творогова понимает, в этот раз она волонтер, помогает в пекарне. Такое вот, говорит, новогоднее приключение получилось.

"Так надо сделать три раза. Вот это заливаем кипятком, размешиваем и потом вторым слоем еще."

"Чиабатта" — любимый хлеб итальянских домохозяек. Вот тесто, вот — разделочный стол, вот — пекарь Екатерина. Чтобы "чибатта" получилась как нужно, руки должны золотыми быть.

"Вообще, он делается настолько сложно, что я не понимала- как бабушки такое могут делать. Это сложно. Но, когда его делаешь пять раз, он раз- и перестает быть сложным. "Чиабатта" ночь стоит в холодильнике, как и все наши хлеба. Кроме багета", — говорит пекарь Екатерина Демина.

"Чиабатта" суеты не любит, профессионалы это знают. И, немного необычно, что о тесте здесь говорят как о живом существе.

После холодильника оно отдыхает, на "чиабатте" тесто — его как вчера положили, так его и не формуют, не перетягивают, не изменяют ему поры. Поры у "чиабатты" формировались всю ночь И вот, как есть мы его вынули, порезали и сейчас так же положим на ткань — оно успокоится. Оно необычное, оно жидкое. То есть, в тесте воды столько, что как будто бы, это блины. И благодаря развитой клейковине, эта вода держится. Это тесто очень высокой гидратации."

Пока сформированные, назовем это "булки" приходят в себя, Екатерина делится с нами секретом:

"Смесь на "чиабатту", она на траве. Но, самое главное, это черный тмин. Его очень мало, он попадается единично, но основное влияние на вкус оказывает."

Все, дошли до нужной кондиции. Теперь "поехали" в печь. Ремесленный хлеб Екатерины он исключительно на закваске, и исключительно "подовый". То есть, пекут его не на противне, а на "поду". Прошло 20 минут. Хлеб подрумянился и пропекся. Готово.

В этот раз я не просто корреспондент. Тоже участник мастер-класса. Сейчас, начну обучатся. Эти кусочки теста- "чиабаткины дети". Такой формат любят в кафе, в ресторанах, в гостиницах.

На мастер-классе мы узнали о многом. Как печь тартины, замешивать и растягивать штрудель, или вот, смотрите какое чудо: ляпун. Русский хлебушек, на ржаной закваске, с добавлением солода и ржаной муки. Считалось, что рецепт ляпунов утрачен.

"Российский пекарь Сергей Кириллов воссоздал эту лепешку. По его представлениям, это такая — русская лепешка, как должен выглядеть русский хлеб. Он ездил по деревням, спрашивал рецепты и как-то так ему запомнилось из детства эта технология, что он взял и предложил делать ляпун. И мы договорились называть его ляпун", — говорит пекарь Екатерина Демина.

"Я пользуюсь всемирным наследием. В каждой стране люди как-то по своему относились к хлебопечению, делали какие-то свои изделия, есть какая-то своя культура. Я пользуюсь советской культурой- я хочу сделать вот эти трубочки, корзиночки. Корзинка, в которой вот этот белковый крем и внутри, вот этот кисленький джем... Я считаю, что это гениальное сочетание!" — говорит пекарь Екатерина Демина.

Вот так она, сменив однажды профессию сохраняет традиции. Разных народов мира. И, приглашает на мастер-классы, кстати. Как печь хлеб простой для дома, как делать печеньки и пирожки, хачапури, или фокачо. Фантазия безгранична, призналась нам пекарь.